葡萄糖在一定的条件下还可以变成醇，醇是碳框架中含有（-oh）的物质，如乙醇，就是酒精，在自然界中，熟透的水果可能有酒精的味道，就是葡萄糖变成了乙醇的原因，酿酒就是利用了这一变化。自然界中很多醇都有特殊的香味，现在人们常说的植物精油，有些就是醇。
陆地上的动植物都要保持水分，保持水分离不开一种物质，叫“甘油”，它与酒精乙醇是同一个家族的，叫丙三醇，都有（oh）集团，只是甘油碳框架的每个碳原子上都有（oh）基团，所以才叫“丙三醇”。甘油是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。由于甘油可以增加人体组织中的水分含量，所以可以增加高热环境下人体的运动能力
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